ค่าความเป็นกรด-ด่าง pH จะบอกคุณว่าสิ่งใดเป็นกรด ด่างหรือเป็นกลาง
- ค่าความเป็นกรดเป็น 0 หมายถึงระดับความเป็นกรดสูง
- ค่าพีเอช 7 เป็นกลาง
- ค่าพีเอช 14 เป็นด่าง
ตัวอย่างเช่นกรดในแบตเตอรี่มีค่าเป็นกรดสูงมากที่ 0 ในขณะที่น้ำยาทำความสะอาดท่อระบายของเหลวมีค่าเป็นด่างมากที่ 14 น้ำกลั่นบริสุทธิ์อยู่ตรงกลางที่ 7 ไม่เป็นกรดหรือเป็นด่าง
![scale-ph](https://www.mssti.com/wp-content/uploads/2023/02/scale-ph-1.jpg)
ค่าความเป็นกรดด่าง (pH) ของผลไม้
ความสดของผักและผลไม้บ่งบอกถึงคุณค่าทางโภชนาการสูงสุด ระดับค่าพีเอชช่วยยืนยันอายุการเก็บรักษาและความสดของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ จากข้อมูลข้างต้น เช่น ปริมาณกรดที่มีอยู่ในผักและผลไม้ มีการใช้เทคนิคการเก็บรักษาที่เหมาะสม
โดยทั่วไปความเป็นกรดด่างของผลไม้ใช้ในการกำหนดวิธีการและเงื่อนไขในการบรรจุกระป๋องอย่างปลอดภัย คำว่า “pH” คือการวัดความเป็นกรดเบส ค่ายิ่งต่ำผลไม้ยิ่งเป็นกรด
ช่วงค่า pH โดยประมาณสำหรับผลไม้สดทั่วไปหลายชนิดแสดงไว้ดังตาราง ผลไม้ที่เป็นกรดสามารถแปรรูปได้อย่างปลอดภัยในกระป๋องน้ำเดือด โดยจะไม่เติมกรด (น้ำมะนาว น้ำส้มสายชู หรือกรดซิตริก) นี่เป็นสิ่งจำเป็นในการควบคุมแบคทีเรีย
อาหารกระป๋องที่มีกรดต่ำนั้นไม่มีกรดมากพอที่จะป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรียเหล่านี้ได้ อาหารที่เป็นกรดมีกรดมากพอที่จะขัดขวางการเจริญเติบโตหรือทำลายเชื้อแบคทีเรียอย่างรวดเร็วเมื่อถูกความร้อน
โดยปกติแล้วระดับความเป็นกรดในอาหารจะเพิ่มขึ้นได้โดยการเติมน้ำมะนาว กรดซิตริก หรือน้ำส้มสายชู แม้ว่าสิ่งนี้จะทำได้ด้วยตัวเอง แต่ก็ไม่ได้หมายความว่าสูตรอาหารนั้นปลอดภัย หากทั้งสองกรณี การทำตามสูตรที่ทดสอบในห้องแล็บและทิศทางการบรรจุกระป๋องมีความสำคัญต่อทั้งความปลอดภัยและคุณภาพ
ตารางแสดงตัวอย่างค่ากรด-ด่างของผลไม้
ผลิตภัณฑ์ | ค่า pH |
---|---|
ว่านหางจระเข้ | 6.1 |
แอปเปิ้ล | 2.9 - 3.3 |
แอปริคอต | 3.6 - 4.0 |
แอปริคอตกระป๋อง | 3.4 - 3.8 |
แอปริคอตน้ำหวาน | 3.8 |
หน่อไม้ฝรั่ง | 5.4 - 5.8 |
อะโวคาโด | 6.3 - 6.6 |
กล้วย | 4.5 - 4.7 |
ถั่ว | 5.0 - 6.0 |
แบล็กเบอร์รี่ | 3.2 - 3.6 |
บลูเบอร์รี่ | 3.1 - 3.4 |
บรอกโคลีสุก | 5.3 |
กะหล่ำปลี | 5.2 - 5.4 |
แครอท | 4.9 - 5.3 |
ผักชีฝรั่ง | 5.7 - 6.0 |
ชีส | 4.8 - 6.4 |
เชอร์รี่ | 3.2 - 4.0 |
ซอสพริก | 2.8 - 3.7 |
มะพร้าว | 5.5 - 7.8 |
กะทิ | 6.1 - 7.0 |
ตับปลา | 6.2 |
ข้าวโพด | 6.0 - 6.5 |
เนื้อปู | 6.5 - 7.0 |
แครกเกอร์ | 6.5 - 8.5 |
น้ำแครนเบอร์รี่ | 2.3 - 2.5 |
ซอสแกง | 6 |
ปลาหมึก | 6.3 |
วันที่ | 6.5 - 8.5 |
ปลาไหล | 6.2 |
ไข่สด | 7.6 - 8.0 |
แป้งสาลี | 5.5 - 6.5 |
ค็อกเทลผลไม้ | 3.6 - 4.0 |
มะเฟือง | 2.8 - 3.0 |
เกรฟฟรุ๊ต | 3.0 - 3.7 |
องุ่น | 3.5 - 4.5 |
พืชชนิดหนึ่ง | 5.4 |
แยมผลไม้ | 3.5 - 4.0 |
เยลลี่ผลไม้ | 2.8 - 3.4 |
ซอสมะเขือเทศ | 3.9 |
กระเทียม | 5.5 - 6.2 |
เลมอน | 2.2 - 2.4 |
น้ำมะนาว | 2.0 - 2.6 |
มะนาวเขียว | 1.8 - 2.0 |
น้ำมะนาว | 2.0 - 2.4 |
มะม่วง | 5.8 - 6.0 |
น้ำเชื่อมเมเปิ้ล | 6.5 - 7.0 |
แตงโม | 6.0 - 6.7 |
นมวัว | 6.3 - 6.6 |
กากน้ำตาล | 4.9 - 5.4 |
มัสตาร์ด | 3.5 - 6.0 |
น้ำหวาน | 3.9 - 4.2 |
มะกอกเขียวหมัก | 3.6 - 4.6 |
มะกอกดำ | 6.0 - 7.0 |
ส้ม | 3.0 - 4.0 |
หอยนางรม | 6.1 - 6.7 |
ลูกพีช | 3.4 - 3.6 |
เนยถั่ว | 6.3 |
แพร์ | 3.6 - 4.0 |
เมล็ดถั่ว | 5.8 - 6.4 |
ผักดองเปรี้ยว | 3.0 - 3.4 |
ผักดองผักชีฝรั่ง | 3.2 - 3.6 |
ปิเมนโต | 4.6 - 5.2 |
ลูกพลัม | 2.8 - 3.0 |
มันฝรั่ง | 5.6 - 6.0 |
ฟักทอง | 4.8 - 5.2 |
ราสเบอรี่ | 3.2 - 3.6 |
ผักชนิดหนึ่ง | 3.1 - 3.2 |
แซลมอน | 6.1 - 6.3 |
ปลาซาร์ดีน | 5.7 - 6.6 |
กะหล่ำปลีดอง | 3.4 - 3.6 |
น้ำอัดลม | 2.0 - 4.0 |
นมถั่วเหลือง | 7 |
ซีอิ๊ว | 4.4 - 5.4 |
ผักโขม | 5.1 - 5.7 |
สตรอเบอร์รี่ | 3.0 - 3.5 |
แยมสตรอเบอรี่ | 3.0 - 3.4 |
มันฝรั่งหวาน | 5.3 - 5.6 |
ชา | 7.2 |
มะเขือเทศ | 4.0 - 4.4 |
มะเขือเทศน้ำผลไม้ | 4.1 - 4.6 |
มะเขือเทศน้ำซุปข้น | 4.3 - 4.5 |
ผักกาด | 5.2 - 5.6 |
น้ำผัก | 3.9 - 4.3 |
น้ำส้มสายชู | 2.4 - 3.4 |
น้ำดื่ม | 6.5 - 8.0 |
แตงโม | 5.2 - 5.6 |
ไวน์ | 2.8 - 3.8 |
View Documentation | |
Cancel |
![fruit-colour](https://www.mssti.com/wp-content/uploads/2023/02/fruit-colour.jpg)
ความสำคัญของการวัดค่า pH ในผักและผลไม้
การทำให้เป็นกรดของผลไม้เกี่ยวข้องกับค่าความเป็นกรด-ด่าง ดังนั้นจำเป็นต้องมีการตรวจสอบค่าพีเอช การกำหนดค่า pH ของผักและผลไม้เป็นสิ่งสำคัญสำหรับการควบคุมที่เหมาะสม
อายุการเก็บรักษา (Shelf life)
ค่าพีเอชของอาหารมีความสำคัญอย่างยิ่งเมื่อกำหนดอายุการเก็บรักษาอาหาร จุลินทรีย์ เช่น แบคทีเรียและรา ซึ่งเป็นหนึ่งในสาเหตุหลักของการเน่าเสียของอาหาร
ไม่สามารถเติบโตได้ที่ค่า pH ที่ต่ำ (มาก) นั่นเป็นเหตุผลที่ผักดองรสเปรี้ยวไม่เสียเร็วเหมือนแตงกวาสด การทราบค่า pH จะช่วยตัดสินว่าผลิตภัณฑ์มีความเสถียรในการเก็บรักษาหรือไม่
![shelf-life](https://www.mssti.com/wp-content/uploads/2023/02/shelf-life.jpg)
การหมักที่เหมาะสมที่สุด
อย่างไรก็ตามในบางกรณีคุณต้องการให้จุลินทรีย์เติบโตเช่น เมื่อหมักเบียร์หรือทำไวน์ จุลินทรีย์เหล่านี้จะมีช่วงค่า pH ที่ต้องการเพื่อให้พวกมันเติบโต ในช่วงนั้นพวกเขาจะเติบโตเร็วที่สุด การรู้ค่า pH ช่วยให้มั่นใจได้ว่าสภาพแวดล้อมที่คุณสร้างขึ้นเพื่อให้พวกมันเติบโตนั้นเหมาะสมที่สุด
ควบคุมการทำความสะอาด
สารทำความสะอาดจำนวนมากที่ใช้ในการทำความสะอาดสายการผลิตอาจมีความเป็นกรดหรือเป็นด่างสูง เมื่อสิ้นสุดกระบวนการทำความสะอาด สิ่งสำคัญคือต้องทำให้สิ่งเหล่านี้เป็นกลางอีกครั้งและล้างสารทำความสะอาดที่เหลืออยู่ออก ด้วยการวัดค่า pH คุณสามารถตรวจสอบได้ว่าถูกทำให้เป็นกลางหรือถูกกำจัดออกอย่างเพียงพอหรือไม่
การพัฒนาสูตรอาหาร
คุณลักษณะที่สำคัญของส่วนผสมที่เป็นกรดและด่างคือจะทำปฏิกิริยาเมื่อผสมเข้าด้วยกัน หากคุณเคยใช้เบกกิ้งโซดาทำแพนเค้กหรือเค้ก คุณเคยใช้สิ่งนี้มาก่อน เบกกิ้งโซดาทำปฏิกิริยากับส่วนผสมที่เป็นกรดในแป้งของคุณ เช่น บัตเตอร์มิลค์หรือน้ำมะนาว ในขณะที่ทำปฏิกิริยา เบกกิ้งโซดาจะทำให้เกิดก๊าซ ทำให้แพนเค้กหรือเค้กของคุณมีเชื้อ
ตัวอย่างเช่น หากคุณกำลังพัฒนาสูตรแพนเค้กสำหรับสายการผลิต สิ่งสำคัญคือต้องรู้ว่าส่วนผสมของคุณมีกรด (เพียงพอ) ที่จะทำปฏิกิริยากับเบกกิ้งโซดาหรือไม่ การทดสอบอย่างรวดเร็วสามารถช่วยยืนยันได้
วิธีวัดค่า pH ผลไม้
ในการวัดค่าความเป็นกรด-ด่างของผลไม้ คุณจะต้องใช้เครื่องวัดค่า pH meter หรือกระดาษลิตมัส
เครื่องวัดค่า pH สำหรับอาหาร
เป็นเครื่องมือทางวิทยาศาสตร์ที่ใช้ในการวัดความเป็นกรดหรือด่างของของเหลว แต่มีบางรุ่นที่ออกแบบมาเป็นพิเศษสำหรับการวัดในผลไม้และอาหาร เป็นที่นิยมใช้ในและวิทยาศาสตร์การอาหาร และโรงงานอุตสาหกรรม
![food-ph-meter-blog](https://www.mssti.com/wp-content/uploads/2023/02/food-ph-meter-blog.jpg)
กระดาษลิตมัสทดสอบค่า pH
กระดาษลิตมัสเป็นแถบกระดาษหรือพลาสติกขนาดเล็กที่เคลือบด้วยตัวบ่งชี้ทางเคมีที่เปลี่ยนสีตามการเปลี่ยนแปลงของความเป็นกรดหรือด่าง เป็นวิธีที่ง่ายและราคาไม่แพงในการวัดค่ากรด-ด่างของสารละลาย และมักใช้ในอุตสาหกรรมและการใช้งานต่างๆ
![litmus-paper-acidity](https://www.mssti.com/wp-content/uploads/2023/02/litmus-paper-acidity.jpg)
![HI99163 HI99163](https://www.mssti.com/wp-content/uploads/2023/02/HI99163.jpg)
เครื่องวัดค่า pH แบบพกพาเหมาะสำหรับวัดค่าความเป็นกรด-ด่างในอาหารเป็นไปตามมาตรฐาน HACCP (HACCP compliant testing) หัววัดทำจาก Polyvinylidene fluoride (PVDF) ซึ่งเป็นพลาสติกเกรดสำหรับอาหารต้านทานการเจริญเติบโตของเชื้อรา
- ย่านการวัด -2.0 ถึง 16.00 pH
- ด้วยค่าความถูกต้อง ±0.02 pH
- พร้อมใบรับรอง Certificate of Calibration